A tiramisunak minden szakács, cukrász megalkotja a saját változatát. Most Varga Gábor tiramisu receptjét ismerheted meg. Varga Gábor (Apróséf) mestercukrász, szerzője a Gourmandia, a Desszert, szerelem és a Reform desszertek című receptkönyveknek.
Varga Gábor a tiramisu krémjébe tejszínt és tojást is rak, de a tojást hőkezeli, így azok is bátran elkészíthetik ezt a receptet, akik nem szeretnének nyers tojást fogyasztani. A krémbe zselatin is kerül, hogy legyen tartása.
Hozzávalók:
10 szelethez
Alaphoz:
- 30 db babapiskóta
- 300 ml erős kávé
- 30 ml rum (80 %-os)
- 30 g porcukor
Krémhez:
- 250 g mascarpone
- 375 ml habtejszín (30-32 %-os)
- 170 g kristálycukor
- 3 db tojás (M méret, tojás méretekről bővebben a linkre kattintva tudsz olvasni)
- 10 g lapzselatin
Tetejére:
holland kakaópor
Tiramisu Varga Gábor receptje
1 Készíts elő egy 17 x 24 cm-es magas peremű tepsit.
2. Az eszpresszó kávét ízesítsd rummal és porcukorral és keverd össze.
3. A babapiskóták felét egyesével mártsd bele a kávéba (2-3) másodpercig, és rakd a kávéba mártott babapiskótákat szorosan a tepsi aljába.
4. Egy lábasban tegyél fel vizet főni közepes lángon. Erre a gőzfürdő miatt lesz szükség.
5. Egy tálban keverd össze az egész tojásokat a kristálycukorral.
6. Ha felforrt a víz, akkor a tojásos tálat tedd a gőz fölé, és gyakran kevergetve melegítsd, míg “csípős” nem lesz a hőmérséklete, azaz 60 fokos nem lesz.
7. Míg a tojás melegszik a gőzfürdőn, a behűtött tejszínből készíts kemény habot és tedd a hűtőbe.
8. Áztasd be a lapzselatint kevés langyos vízben.
9. Ha felemelegedett a tojásos massza a gőzfürdőben, vedd le, és egy robotgép segítségével habosítsd míg ki nem hűl. Fontos, hogy addig kell habosítani míg valóban ki nem hűl, különben el fog folyni a krém.
10. Ha a tojás kihűlt, össze lehet állítani a tiramisu krémet. A tejszínhabhoz keverd hozzá óvatos mozdulatokkal a mascarponét.
11. Keverd a tojásos habot is a mascarponés krémet lassú mozdulatokkal.
12. Öntsd le a vizet a lapzselatinról, és folyamatosan kevergetve nagyon alacsony hőfokon olvaszd fel. Fontos, hogy nem szabad felforralni, sem túlságosan felmelegíteni, csak oldódjon fel.
13. Keverd a zselatint vékony sugárban, folyamatosan kevergetve a tiramisu krémhez. Figyelj rá, hogy a zselatin jól eloszlódjon a krémben.
14. A tiramisu krém felét tedd a már beáztatott babapiskóták tetejére.
15. A maradék babapiskótát is mártsd bele a kávéba, és rakd ki vele a krém tetejét.
16. Oszlasd el a maradék krémet a tiramisu tetején, és rakd a hűtőbe 6-8 órára, így lesz a legfinomabb a végeredmény. Ha hamarabb szeretnéd fogyasztani, akkor rakhatod a fagyasztóba is.
17. Tálaláskor a tiramisut vágd körbe forróvizes késsel, szeleteld fel, és szórd meg a tetejét kakaóporral.